ｲﾜｼの白和え
酢でしめたｲﾜｼを､白ごまたっぷりの豆腐の衣で和えた､白和えです｡ここでは､ｲﾜｼを手開きして使いましたが､手軽に市販のｼﾒｻﾊﾞでもおいしくできます｡
ｲﾜｼを使った魚料理 ﾚｼﾋﾟ ｲﾜｼの白和え
◆材料(4人分)
●ｲﾜｼ･･･8匹
☆三杯酢
●酢･･･大さじ2
●みりん･･･大さじ2
●しょうゆ･･･大さじ1
●ﾆﾝｼﾞﾝ･･･120g
●干ししいたけ･･･4枚
●ｻﾔｴﾝﾄﾞｳ(またはｻﾔｲﾝｹﾞﾝ)･･･80g
●だし汁･･･ｶｯﾌﾟ1/2
●砂糖･･･大さじ1
●しょうゆ･･･小さじ1/2
☆白和え衣
●豆腐･･･1丁(400g)
●白胡麻･･･大さじ8強
●しょうゆ･･･大さじ1
●塩･･･小さじ1/2
●砂糖･･･大さじ3
<つくり方>
◆下ごしらえ
1.ｲﾜｼは､以下の方法で手開きしたあと､たて塩(水ｶｯﾌﾟ1に塩大さじ3)で洗い､ざるにあげて30~40分おいて身をしめ､☆三杯酢 に約6~7分つけます｡
〈ｲﾜｼの手開き〉
A.ｲﾜｼの腹を上にして両手で持ちます｡頭の付け根の部分をそらせて骨をﾎﾟｷﾝと折り､そのまま引いてはらわたごとｽﾞﾙｯと引き出し､頭をちぎりとります｡
B.流水でよく洗い､水気をふき取ります｡
C.ｲﾜｼのおなかの中の中骨の上に両手の親指を差し入れ､両側へ指をすべらせながら､しごくようにして身を開いていきます｡
D.尾の付け根で中骨を内側にﾎﾟｷﾝと折り､頭のほうへ戻すようにゆっくりと引いて身からはがします｡
2.1のｲﾜｼを縦に二つに切り､1cm幅に切ります｡
3.他の具材を用意します｡
●ﾆﾝｼﾞﾝ･･･3cmの長さで､せん切り｡
●干ししいたけ･･･水に戻して､せん切り｡
●ｻﾔｴﾝﾄﾞｳ･･･塩少々の熱湯でさっとゆでてから､3cmのせん切り｡
◆調理
4.だし汁に砂糖としょうゆを加え､ｻﾔｴﾝﾄﾞｳ以外の3の具材を入れ､汁気がなくなるまで弱火で煮て､冷ましておきます｡
5.白和えの衣を作ります｡
A.豆腐を清潔な布巾に包み､よく水気をきっておきます｡電子ﾚﾝｼﾞ4分(豆腐100gに対して約1分)加熱し､布巾に包んで軽く水気を絞ります｡
*熱湯でゆで､布巾で絞ってもOK!
B.すり鉢に白胡麻を入れ､よくすりつぶします｡
C.｢B.｣に豆腐､しょうゆ､砂糖､塩をいれ､よくすり合わせれば､白和え衣の完成｡
4.食べる直前に､2のｲﾜｼと､4の煮た具材､ｻﾔｴﾝﾄﾞｳを衣で和えて器に盛ります｡